Die Rügenwalder Mühle ist ein eigenständiges mittelständisches Familienunternehmen – mit derzeit knapp 800 Mitarbeiter*innen am einzigen Standort im niedersächsischen Bad Zwischenahn. Seine Wurzeln liegen in der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren. Inzwischen aber hat sich die Rügenwalder Mühle mit ihrem Sortiment zu einem Lebensmittelhersteller entwickelt, der rund oder knapp die Hälfte seines Umsatzes mit fleischfreien Produkten erzielt. Wir haben uns mit der Unternehmenssprecherin Claudia Hauschild unterhalten, um zu erfahren, wie es dazu kam.
Frau Hauschild, was hat die Einführung der veganen und vegetarischen Produkte bei Ihrem Unternehmen veranlasst?
Die Rügenwalder Mühle war schon immer nah an den Verbraucher*innen und hört genau hin, was sie sich wünschen. Und so beobachteten wir schon sehr früh, dass immer mehr Menschen sich Alternativen zu Fleisch oder Wurst wünschen. Dabei ging es weniger um den Geschmack als vielmehr um andere Aspekte wie Gesundheit, Ethik und Umweltschutz.
Unternehmenssprecherin Claudia Hauschild
Als innovatives Familienunternehmen hat die Rügenwalder Mühle das als Chance begriffen. Denn es gab Bedarf an Alternativen, die genauso einfach zubereitet und lecker sein sollten wie die Klassiker aus Fleisch. Und so haben wir uns bereits 2014 als erstes, rein Fleisch verarbeitendes Unternehmen dazu entschlossen, uns neben dem klassischen Sortiment auch in Richtung pflanzliche Alternativen zu orientieren.
Endlich ist das erste Buch produziert. Von der ersten Idee bis zur Erscheinung des ersten Bandes ist nur ein halbes Jahr vergangen. Danke an alle, die mitgemacht haben: Besonders aber an Frank Volland von integralis, Jochen Wanderer, der Drucker, der Fotograf Michael Jungblut, die Illustratorin Julia Ochsenhirt und die Lektorin Cornelia Heinrich.
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Zwischen Scheunenviertel und Kollwitzkiez, an der Invalidenstraße in Berlin, findet man ein Kleinod an kulinarischen Entdeckungen. Vom Einfachen das Gute. Auf nur 45 Quadratmetern Verkaufsfläche gibt es guten Schinken, guten Käse, beste Leberwurst, fantastisches Brot, Rohmilchbutter, guten Wein und gutes Bier. Aber Geschäftsführerin Manuela Rehn hat noch viel mehr zu erzählen – über Permakultur, Bio als Standard und unser kulinarisches Erbe.
Manuela Rehn in Ihrem Laden Vom Einfachen das Gute Fotografie: Michael Jungblut, fotoetage
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Ihr habt kürzlich auch ein Buch veröffentlicht: Unser kulinarisches Erbe. Wie kam es dazu?
Jörg und ich arbeiten in unserem Unternehmen Grüneköpfe Strategieberatung als Green Business Consultants für Nachhaltigkeitsthemen. Einer unserer Kunden ist Transgourmet, ein Unternehmen im Foodservice-Bereich. Sie haben uns im Rahmen einer umfassenden Nachhaltigkeitsstrategie mit der Entwicklung eines sozial-kommunikativen Projekts beauftragt. Sich jährlich immer wiederholendes soziales Engagement zeichnet Transgourmet inzwischen aus. Wir durften 2015 eine Idee entwickeln.
Zu dieser Zeit hatten wir gerade unseren Laden eröffnet und kannten uns schon in der Berliner Food-Szene aus. Wir hatten festgestellt, dass das Thema Kochen und Essen gerade auch bei jungen Leuten sehr präsent ist und dass man sich wieder mehr für die Qualität von Lebensmitteln interessiert. Gleichzeitig war uns klar, dass man das, was einen interessiert, beispielsweise Rezepte, heute hauptsächlich im Internet recherchiert.
Es gibt aber die Generation unserer Großmütter, die einfach per se viel wissen und hervorragend kochen konnten. Allerdings werden die gar nicht gefragt. Oder besser: Die hat man vergessen zu fragen.
David Marx ist kreativer Kopf und Gründer von Science Kitchen und eine nie versiegende Quelle der Inspiration. Sein erstes eigenes Produkt dreampops hat bereits eindrucksvoll bewiesen, wie unglaublich schön, gesund und neuartig Eis am Stiel sein kann. Wir haben mit ihm über seine Produktideen, über Gastronomietrends und unser Essen der Zukunft gesprochen.
Womit beschäftigen Sie sich zurzeit?
Mich interessieren zurzeit die Möglichkeiten, mit Pilzen, Algen, Bohnen und Insekten zu kochen. Das sind ganz wichtige Themen für die Zukunft. Wir wollen mit Spitzenköchen eine Pilzfarm und ein Pilzlab in Portugal aufbauen.
David Marx, kreativer Kopf und Gründer von Science Kitchen (Fotografie: Michael Jungblut, fotoetage)
Ich möchte Lösungen finden, die nachhaltig sind, die aber auch funktionieren. Und die nicht immer so eindimensional gedacht werden. Es gibt einige kleine Start-ups, die sich – jedes für sich und oft mit Angst vor der Industrie – mit Pilzen, Algen, Bohnen und Insekten beschäftigen. Aber diese kleinen jungen Unternehmen können die Welt nicht ernähren. Das kann nur die Lebensmittelindustrie. Wir müssen beide zusammenbringen. Es gibt etliche große Konzerne, die sind durchaus offen, aber zu träge, schnell auf neue Bedürfnisse zu reagieren. Sie sehen nicht, auf welche Trends sie aufspringen müssten.
„Der Ernährungs- und Agrarbereich muss jetzt so umgebaut werden, dass regionale Lebensmittel anhand einer Herkunftskennzeichnung erkennbar sind, dass Projekte der regionalen Vermarktung institutionell gefördert werden und mehr Ernährungskompetenz vorhanden ist. Dazu braucht es systematische Programme und nicht nur hier und da kleine Modellprojekte“, meint Renate Künast, ehemalige Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Wir haben mit ihr darüber gesprochen, was Politik leisten kann und muss.
Eckard Christiani im Gespräch mit Renate Künast (Fotografie: Michael Jungblut, fotoetage)
Frau Künast, es gibt ausreichend Gründe, über eine veränderte Ernährung und eine Agrarwende nachzudenken – alle für sich allein sind eigentlich schon ausreichend: unsere Gesundheit, die Klimakrise, das Artensterben, die Agrarkrise, letztlich auch die Coronakrise. Alle Krisen scheinen mit der Art und Weise, wie wir uns angewöhnt haben, uns zu ernähren, in Verbindung zu stehen. Sehen Sie das auch so?
Wissen Sie, was mich an Diskussionen zu diesem Thema stört? Am Ende geht es immer um das Individuum. Darum, wie wir uns als Einzelperson ernähren. Wir seien doch mündige Bürger, heißt es, man könne sich so oder so entscheiden. Für Food Waste sind wir auch als Individuum verantwortlich.
Das lenkt aber den Blick weg von den Grundstrukturen. Deswegen würde ich nicht sagen „wie wir uns ernähren“, sondern „wie wir unsere Mittel zum leben herstellen“ – denn so nehme ich den gesamten Prozess in den Blick. Ob national oder international: Es fängt bei der Frage an, was wir dem Produzenten erlauben, wie er mit unseren natürlichen Ressourcen und Lebensgrundlagen umgeht. Es fängt damit an, dass wir eine Industrie zugelassen haben, die Zucker und Palmfett als billige Rohstoffe betrachtet. Durch diese beiden Inhaltsstoffe werden Produkte fest, sehen gut aus, bekommen das richtige Gewicht – und machen uns überdies süchtig und abhängig.
Wir haben Schönheitskriterien zugelassen. Die Möhre darf nicht einfach krumm wachsen, wenn im Erdreich ein Stein im Weg ist, denn dann kommt sie gar nicht erst in den Handel.
Wir haben in diesem Kontext Raubbau in internationaler Arbeitsteilung zugelassen: Die einen halten die Tiere, und die anderen stellen mithilfe von Chemikalien in Monokulturen das Futter für diese Tiere her. Wir roden Urwälder für Palmfett, wir stellen Zucker in Monokulturen her. Am Ende dieser Prozesse stehen hoch verarbeitete – sagen wir einmal: erfundene – Lebensmittel. Und zwar in einer Komposition, die nicht nur Umweltschäden – also die Klimakrise und das massive Artensterben – ausgelöst hat, sondern das Leben der Konsument*innen mehrfach belastet: durch die Folgen ebenjener Klimakrise und das Hüftgold an unseren Körpern.
In Zeiten wie diesen sind wir in den Lebensraum von Tieren vorgedrungen, zu denen wir sonst gar keinen Kontakt hätten. Wir haben sie sogar zu uns geholt und damit eine Pandemie begünstigt.
Fertiggerichte fallen in das Spektrum von Convenience Food, also Produkte, die Verbrauchern bei der Zubereitung von Mahlzeiten Arbeitsschritte ersparen. Der Umsatz im Segment Convenience Food beträgt laut Statista im Jahr 2020 etwa 9.350 Millionen Euro. Wir fragten die Ernährungsexpertin Katarina Schickling, was sie von Convenience Food hält, ob wir gesundheitliche Schäden befürchten müssen und was sie von der Politik erwartet.
Zutaten für 4 Liter Hühnerbrühe – links traditionell gekocht, rechts Instantbrühe (Fotografie: Michael Jungblut, fotoetage)
Frau Schickling, wie kam es dazu, dass Sie sich mit Convenience-Produkten beschäftigt haben?
Vor zehn Jahren schon habe ich mich mit Fertiggerichten auseinandergesetzt, als ich mit Tim Mälzer für den Film Leben aus der Tüte zusammengearbeitet habe. Wir wollten einfach einmal wissen, was derartige Gerichte enthalten. Wie kann es zum Beispiel sein, dass man eine Brokkolisuppe in eine Tüte packen kann – einfach Wasser drauf, sieht aus wie Brokkolisuppe, fertig! Was macht die Industrie, damit das so funktioniert? Um das herauszufinden, haben wir verschiedene Gerichte angeschaut und ausprobiert.
Dokumentarfilmerin, Ernährungsexpertin und Bestsellerautorin Katarina Schickling (Fotografie: Michael Jungblut, fotoetage)
Ich war wirklich entsetzt, was uns da aufgetischt wird. Dass das nicht so wirklich toll ist, war mir schon damals bewusst, aber als ich damit angefangen habe, mich intensiver mit der Materie zu beschäftigen, war ich tatsächlich erschüttert. Und nun, zehn Jahre danach, war ich neugierig, ob sich nach so langer Zeit an den Rezepturen etwas geändert hat, ob die vielen Berichte und die große Empörung, all die Diskussionen zum Thema, etwa über um die Lebensmittelampel, letztlich etwas bewirkt haben. Das war die Motivation, noch einmal draufzugucken.
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Kosten Fertiggerichte nicht mehr, als wenn ich die Zutaten für ein Gericht einzeln selber fürs Kochen einkaufe?
Ja, aber Sie brauchen Zeit. Letzten Endes ist das, was wir von der Industrie bekommen, der Faktor Zeit. Bei manchen Gerichten sparen Sie eine Menge Zeit. Einen Pizzateig zuzubereiten, ihn zu belegen und zu backen, dauert natürlich länger, als eine TK-Pizza zu backen. Einen Fond selber kochen dauert länger, als ein Schraubglas aufzudrehen. Aber: Das eine hat mit dem anderen zwar den Namen gemein, allerdings weder die Zutaten noch letztlich die Wertigkeit.
Mit dem Zell-Check gibt es eine sofort verfügbare IST-Analyse der Zellgesundheit. Damit ist sofort erkennbar, welche Nährstoffe fehlen und wo Handlungsbedarf besteht. Sensibilisierung für Ernährungsbewusstsein im Alltag, Esstraining und ein klares Ernährungskonzept ermöglichen darüber hinaus eine grundlegende Umstellung der bisherigen Gewohnheiten. Wir haben mit Birgit Behnke, Ernährungs- und Fitnesscoach, über gesunden Lifestyle und Curated Food gesprochen.
Birgit Behnke ist Expertin für Gesundheitsprävention, Ernährung und Fitness. (Fotografie: Michael Jungblut, fotoetage)
Birgit, du betreust mit deinem Unternehmen EnergiePlus Menschen in Ernährungsfragen. Wie kam es dazu?
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Ich wollte Unternehmen darin unterstützen, ihre Mitarbeiter*innen für einen gesunden und aktiven Lebensstil zu begeistern. Damit wird das Krankheits- und Ausfallrisiko der Belegschaft enorm gesenkt. Was viele immer noch nicht wissen: Was in den Mund wandert, hat direkte und indirekte Auswirkungen auf unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden. Die Informationsflut in den Medien heutzutage macht die Lage auch nicht besser – völlig undurchsichtige Ernährungskonzepte treten täglich gegeneinander an und kaum jemand hat den für sich richtigen Ernährungskompass gefunden. Die Frage ist: Wie komme ich durch einen ganz normalen Arbeitstag, ohne um 11 Uhr oder um 15 Uhr in ein tiefes Loch zu fallen? Die meisten Menschen wissen, was gut und gesund für sie wäre. Sie setzen ihr Wissen aber nicht um. Solange es ihnen auch nur einigermaßen gut geht, verspüren sie keine Motivation, etwas zu verändern.
Mit welchem Wissen konntest du das Essen deiner Proband*innen damals kuratieren?
Jede*r musste ein über einen bestimmten Zeitraum definiertes Ernährungsprotokoll anfertigen. Wichtig war, im ersten Schritt zu sehen, wie sich die / der Proband*in nach ihren / seinen Mahlzeiten körperlich gefühlt hat und ob sie / er satt geworden ist und so weiter. Die Daten habe ich dann mit einer Software von der DGE ausgewertet. Wie viele Kohlenhydrate, wie viele Fette und Proteine, wie viele und welche Vitamine hat die / der Proband*in über die Nahrung zu sich genommen? So war das damals.
„Essen ist“, schreibt Ullrich Fichtner schon vor 15 Jahren in seinem Buch Tellergericht, „so schön es ist, eine ernste Angelegenheit, es ist ein Test auf den Zustand einer Gesellschaft, auf ihre innere Verfassung.“ Der Spiegel-Journalist ist der Überzeugung, dass Kochen und Essen Schulen des Lebens sind.
Spiegel-Journalist Ullrich Fichtner, lebt und arbeitet in Paris (Fotografie: Michael Jungblut, fotoetage)
Herr Fichtner, wie kommt man als Spiegel-Journalist auf das Thema Essen? Sie haben sich doch sicherlich mit ganz anderen Themen auseinandersetzen müssen.
Absolut! Ich war zu der Zeit sogar in Krisengebieten unterwegs. Nein, ich bin vor 15 Jahren von der Deutschen Verlags-Anstalt gefragt worden, ob ich mir vorstellen könnte, ein Buch zu schreiben. Was ich überlegt habe, war, mit welchem Thema ich mich wirklich ein halbes oder sogar ein ganzes Jahr beschäftigen möchte. Und das war ziemlich einfach, weil Essen nicht nur eine schöne Sache ist, sondern eine sehr viel größere Bedeutung hat, als unsere Gesellschaft in der Lage ist wahrzunehmen. Deswegen war diese Entscheidung für mich naheliegend. Ich hatte auch, als ich vorher bei der Frankfurter Rundschau war, schon einiges zum Thema Essen geschrieben. Darunter eine Reportage über den Westberliner Fleischmarkt an der Beusselstraße und über die Schweinemast- und Sauenanlage in Losten bei Bad Kleinen – das war zu jener Zeit der größte Betrieb dieser Art in Deutschland. Über 62.000 Schweine mussten damals gekeult werden, weil dort die Schweinepest aufgetreten ist. Das war damals die Zeit der Essensskandale: BSE, Dioxin in Hühnereiern und so weiter.
Das Kochen und Zubereiten von Speisen verschwindet trotz der unzähligen Kochshows im Fernsehen und Kochbucherscheinungen, die es gab und gibt, zunehmend aus dem Fokus. Was geht uns da verloren?
Kochen und Essen gehören zusammen. Eine schockierende Zahl ist, dass nur noch 70 Prozent der Familien in Deutschland einmal in der Woche gemeinsam essen. Alle anderen Mahlzeiten werden irgendwann und irgendwo eingenommen. In Kantinen, in Schulen, am Arbeitsplatz oder im Gehen auf der Straße, was dann besonders charmant ist. Das kann nur zu einem sozialen Defizit führen, weil in alten Zeiten am Tisch, als dieser noch Mittelpunkt des Familienlebens war, viele Dinge besprochen und verhandelt, viele Sachen gelernt wurden. Es wurden dort die Grundwerte des Zusammenlebens – Teilen, Verzichten, auch Gehorchen – geübt. Voraussetzung dafür war natürlich, dass vorher jemand kochte.
Ullrich Fichtner im Gespräch mit Eckard Christiani (Fotografie: Michael Jungblut, fotoetage)
Kochen ist, und davon bin ich zutiefst überzeugt, eine Schule des Lebens, weil es uns mit unseren Lebensmitteln im Rohzustand bekannt macht. Auch unsere Ekelgrenzen haben sich verschoben, weil wir kaum noch mit rohem Fleisch in Berührung kommen. Es gibt inzwischen viele Menschen, die ganze Fische nicht mehr sehen können. Das sind Entfremdungsprozesse, die meines Erachtens auch dazu führen, dass wir ein grundsätzlich gestörtes Verhältnis zu unserer Umwelt haben.
Es ist schön, so ganz abstrakt das Klima zu schützen, aber wenn ich schon erschrecke, weil ein Frosch vor mir sitzt, dann läuft da etwas schief.
Seit vielen Jahrzehnten tobt ein unerbittlicher Streit zwischen Befürwortern und Gegnern verschiedenster Ernährungsformen und Diäten – teilweise mit ideologischer Verbissenheit wird das Pro und Contra in Bezug auf unterschiedlichste Lebensmittelmischungen geführt. Wir haben mit der Fachärztin für Allgemein- und Ernährungsmedizin Frau Dr. Bracht gesprochen, um mehr darüber zu erfahren, was wir selbst tun können, um gesund zu werden und zu bleiben.
Illustration: Julia Ochsenhirt
Frau Dr. Bracht, was war ihr Aha-Erlebnis, Ernährung als Gesundheitsfaktor zu erkennen?
Als ich 14 oder 15 Jahre alt war, ist meine Pflegemutter sehr krank geworden. Ich habe miterlebt, wie ihr Krankheitsverlauf immer schlimmer wurde. Damals habe ich begonnen, mich für das Thema Medizin zu interessieren. Ich habe bei ihrer Hausärztin gearbeitet, weil ich irgendeinen Einstieg in den Beruf schaffen wollte.
Als es dann so weit war, dass ich mich entscheiden musste, was ich studieren oder lernen wollte, habe ich mich für ein Medizinstudium an der Johann Wolfgang Goethe-Universität in Frankfurt am Main entschieden. Ich war in dem Glauben, dass, wenn ich Medizin studiere, ich den mir liebsten Menschen, meine Pflegemutter, heilen könne. Das war mein Anspruch, damit bin ich angetreten. Es kam allerdings ganz anders, als ich gedacht habe. Meine Pflegemutter starb, als ich im ersten Semester war.
Die Art, wie wir uns ernähren, entwickelt zunehmend politische Sprengkraft. Wir belasten nicht nur unsere eigene Gesundheit, sondern durch unseren Konsum auch den Fortbestand der Erde. Die sozialen Folgen: Annähernd eine Milliarde Menschen leben nicht so wie wir. Sie leiden Hunger, während in den Industrieländern jährlich weit mehr als 200 Millionen Tonnen Lebensmittel entsorgt werden.
Die Weltbevölkerung wird bis ins Jahr 2050 auf 9,7 Milliarden anwachsen. Zugleich schwinden Ressourcen. Die Konsequenzen des Klimawandels zeigen sich immer deutlicher. Die Lebensmittelindustrie orientiert sich nicht an Nachhaltigkeitskonzepten oder Fairness, sondern an schnellem Wachstum.
Welche neuen Ideen gibt es, welche technischen Verfahren sind zukunftsweisend? Permakultur und Gentechnik? Nachhaltiger Konsum oder Verzicht? Können wir durch Veränderungen unserer Gewohnheiten Märkte und politische Entscheidungswege beeinflussen? Wie werden wir künftig unsere Nahrung bewerten, wie werden wir auswählen, was auf den Tisch kommt? Greifen wir nach In-vitro-Fleisch, zum Steak oder zum Algensalat?
Ausgelöst durch die Klimakrise und letztlich auch durch die Coronapandemie setzt ein großes Umdenken in der Gesellschaft ein. Wir haben uns mit Dr. Jan Grossarth, dem Herausgeber des Fachbuchs Future Food – Die Zukunft der Welternährung, über die anstehenden Herausforderungen für die globale Ernährungs- und Landwirtschaft unterhalten.
Dr. Jan Grossarth ist ein deutscher Journalist und Autor. 2019 erschien der von ihm herausgegebene wissenschaftsjournalistische Band Future Food. Die Zukunft der Welternährung, in dem Journalisten und Wissenschaftler die Möglichkeiten und Grenzen der zukünftigen Welternährung ausloten.
